闲云野鹤 

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　　我出生的地方无河无湖，只有一些分散的水塘。一到用水季节这些水塘就得放干。蓄水时间短，无法常年养鱼。有一段时间，鱼与山珍海味同义，想吃，做个梦可以。大概是一九八三年吧，我去普安乡看望一位朋友。他在那里承包了一个果场，和一个百多亩大的小型水库，承包期十五年。朋友说，你来，没啥好东西招待，地里有啥吃啥，水里有啥吃啥。

 

     中午的菜就两样，都用大盆装。一盆是土豆烧排骨，一盆是水煮泡菜鱼——全来自他的果场和水库，的确是有啥吃啥。十来个干活的农民蹲在地上喝跟斗酒。酒用麻子斗碗装。转到谁面前，就端起，努起嘴往碗里深深一扎，喉咙里咕噜一响，嘴唇从酒碗里不舍地浮出，浅浅的胡茬上挂着透明的小酒滴，然后又故作豪气地把酒碗往下传。酒是当地小酒厂烤的，劲道烈，汉子们觉得过瘾，喜笑颜开，一边吐着酒气，一边讲当地流传的笑话。旁边地上放着呼呼冒着热气的甑子，甑子里是红苕块干饭，一股略带甜香味儿的饭香弥漫四周。

 

      酒喝完，两盆菜已经光了，只剩些残汤碎渣。我不喝酒，当然无他们那种洒脱豪放，只好羡慕地看着他们。朋友提醒，这些人都是下力人，没多少讲究，和他们吃东西客气不得，要不你连菜汤都喝不上。果然，下饭没有菜了，汉子们就端起盆子，把鱼汤往饭碗里倒，和着干饭大筷大筷地往嘴里刨。我心里嘀咕，不咸？吃了受得？

 

 

     其中有一位农民，早年在船帮谋过生计。他笑着说，这水煮泡菜鱼是跑船人的发明。啥叫跑船？他解释，跑船就是跟在运货的船上掌舵、摇橹或是拉纤。当船进入水面平缓的河道，歇着的船工就蹲在船上钓鱼，一来消磨时光，二来碰碰运气。若是手气好，就不愁下一顿的下饭菜了。所谓钓鱼，就一根斑竹竿，系上鱼线，挂个针钩，没有鱼饵，随手一抛，针钩落入船尾的水中。船工们把这叫做“涮白竿”。因为船在行进中，尾部溅起的水花，会吸引大鱼追着冲浪。它们一旦碰到鱼钩，就活该它们倒霉了。钓着鱼了，剖开肚腹，抠出内脏，用铜瓢舀河水倒入瓦灶上的瓦罐，再从泡菜坛里捞几把泡菜扔进罐子，然后生火煮鱼。煮鱼的水一定要多，目的是要用鱼汤当菜泡饭，以便降低生活费成本。

 

     后来，这种吃法顺着沱江，传到周边地区。各家都有几个泡菜坛，不论鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼，一律以此法煮之。既省了清油，饱了口福，还省了下饭菜的开支。之后，日子好些了，水煮泡菜鱼的制作有了较大变化。先在烧辣的锅中倒入清油，待油烟散尽锅儿辣了，将鱼块和泡菜放入，爆炒数秒，掺入足够的清水，大火煮沸。七八分钟后即可起锅上桌。

 

     上世纪八十年代，政策放开，允许农民承包堰塘，或自建鱼池养鱼，溪沟、水库、河流，也开始了网箱养鱼。渔业发展，鱼类增加，鱼的供应量猛增，以卖鱼为主的餐饮业，应运而生，蓬勃发展。

 

     这时，水煮泡菜鱼的制作发生了较大变化，且花样繁多。最明显的改变，就是用酸菜代替了泡菜。市场上出现了专为制作水煮鱼生产的酸菜。酸菜即腌渍过的青菜。每年春节前后，青菜上市，商家下农村大量收购，运回作坊，洗净晾晒，然后倒入盐水池浸泡。十天半月后捞起晾干，装坛存放。等到青菜下市，再卖给餐馆。酸菜质细，口感好，煮的时间越长，盐味越重。所以做菜时无须另外放盐。水煮泡菜鱼也被叫成了水煮酸菜鱼。说老实话，做法虽是相同，但单一的酸菜提供的口味，终究敌不过泡菜坛里品种多样的泡菜。厨师在制作时，还要加生姜、花椒、大葱等调料。喜欢吃辣的，再放入一些野山椒。其味更香更浓，闻着就吞口水。

 

     吃水煮泡菜鱼有讲究。吃完了鱼，一定得吃碗米饭，米饭须和着鱼汤一起吃。米饭不能煮得太软，尽量硬点。鱼汤泡饭，香气诱人，味蕾大开。吃了一碗还想再吃。喜欢面食的人，放半把干面在汤中，煮过七八分火，挑起来不放任何佐料，口味尤其特别。

 

     鱼吃完了，泡了鱼汤的干饭也吃饱了。还有一件重要的事要做。因为时间长了，汤味偏咸，口腔里有一种黏液，不那么爽。这时，泡一杯地道的四川花茶，浓一点，牛饮似的一气灌下。骤然之间，五脏六腑如温水洗过一般，浑身清爽，精气神十足，干什么事都觉得有劲头——这杯花茶的功用，千万不能小看。如今，吃了很多方法制作的鱼，还是觉得水煮泡菜鱼，简便易做，更接地气。

 

     此菜落足点在一个煮字。既煮鱼，煮泡菜，也煮生活，煮时代。虽有变化，但魂魄未变。

编者评说：
美食加故事，过去和现在，历史和今天，让人看到了，忆起了，想起了许许多多。回味过去，回味美食，品评美食。独特的美食加故事的写作方式，为读者打开了另一个视觉，另一个窗口，美食还可以这样边品边议边叙。

 图片来自天府茶话会公众号