闲云野鹤 

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       以前吃鸡，一年中大概有两次机会，过年，或者家里有长辈过生。除此之外，只能想。吃法多以凉拌为主，下酒。母亲做这个菜，特别有心得。以至于每年她的生日，亲戚邻居们早早就念叨着，盼望早点品尝到这一美味。

                                                

 

 

       这道菜叫啥名，我至今不清楚。姑且暂叫它热味姜汁鸡吧。问一些厨师，他们也懵懵懂懂，有的甚至说没有听说过。有位厨师，是个好学之人，立即从厨房里捧出一本大书，叫《川菜菜谱大全》，他从第一页翻到最后一页，摇头说，没有。另一年纪稍长的厨师，看他作派，显然是个大厨，说，你说说这菜的口味和形状，我试一下。这菜的主料当然是鸡，佐料是生姜、蒜、花椒、醋、酱油和熟油。不一会，那大厨就端了一盘凉拌鸡出来，叫大家尝。一尝，不是那个味，酸味不足，姜的辣味也淡。他又端回去重搞。然后再端出来。人家服务态度这么好，不好再说啥，就说有那个味了。其实是越拌越差，白白增加了不少咸味，更不好吃。

 

     之后，想吃了，只好自己做。但做出来的味与母亲比，总差一大截。差的是啥，我也说不清。

 

     言归正传，还是说说这道菜的大致做法吧。

 

       早年家穷，母亲拌鸡没有熟油用。花椒因为贵，也用得少。头晚将生姜捣烂，用醋泡。蒜也要捣细。第二天炖好鸡，捞起来晾着。等鸡肉紧皮后砍成小块，盛在盆里。然后放入少量盐，再将姜蒜花椒醋等佐料倒入。之后，洗干净手，仔细将鸡肉、佐料拌匀。翻进盘子，又将雪白的葱丝撒在上面，鸡肉的香味，佐料冲鼻子的气味，立即飘散出来，闻着，满口生津。就这么简单，看似没啥奥妙。但厨师就是拿捏不准。当然，我也拿捏不准。

 

       其实，奥妙是有的。一是姜醋要多。姜醋少了，辣酸味出不来。二是鸡肉不能冷。冷了吃起来味不往嘴里钻。如果炖熟的鸡存放过久，吃起来还浸牙，特别是现在用冰箱冻了的。三是要用手拌。五指叉开，翻动时稍为用力，便于让味渗进鸡肉。手指还能试温。如果鸡肉偏凉，须掺入少量滚热的鸡汤，吃的时候有一种温热，口感更佳。用筷子拌，无法感知热度，也无法让鸡肉的味道达到内外均衡。

 

       当年物资极度匮乏。为了让客人吃满意，母亲总要在鸡肉下面垫些蔬菜。地里有啥菜，就用啥菜。有红萝卜，垫红萝卜丝，有白萝卜，垫白萝卜丝。窝笋丝、莲花白头切成的丝也行。赶上土里没有菜，就把挂在屋檐下晾干了的菜，如青菜、大头菜等切细垫在碗底，充分利用拌鸡剩下的佐料，让客人有菜有味地下酒。沾了鸡肉的名，廉价的蔬菜，也提高了身价。主人和客人，心里的感觉都好。

 

       有一次家里来了客，我又为他们做这道菜。吃了，大家说味道咋不如以前了呢。我愣了一会，找不到原因。很少揭我短的老婆，竟当着客人的面说我没有用心。骤然之间，如电光石火，终于解开了多年萦绕心头的迷惑。母亲拌鸡，佐料远不及今日丰富，其味却始终如一，原来还有一个秘诀我没有掌握，就是用心的问题。

 

       难怪母亲每次拌鸡，总要等其它菜都准备得差不多了，才开始炖鸡，目的是让鸡不要晾得过久。拌鸡时，她动作缓慢，不说话，全神贯注，注意力全放在她的手上，她的心里。鸡肉端上桌，母亲站在桌边，看着客人举起筷子，把鸡内挟入嘴了，露出了陶醉神色，她才挑一坨骨头多的鸡肉放进嘴，缓慢地咀嚼。她不断地从灶房进进出出。客人们不好意思，放下筷子等。这时，母亲便指指她夸张地鼓起的腮帮子，意思是她在吃，请大家不要客气。而她嘴里那块鸡肉，直到客人把桌上的鸡肉消灭光了，她还没有吃完。有一回，大姐看不过，帮她挟了两坨放在碗里。母亲见了，十分生气，说奶奶在的时候，就是这样，东西少，要忍嘴待客。

 

       看来，母亲的手艺是从奶奶那里学来的，品德中也见得到奶奶的影子。轮到我辈，手艺与品德都打折了。厨师们做不出这道菜，不知道是顾客不喜欢了，还是他们也将祖先的手艺打了折，甚至完全忘记了呢？

 

编者评说：

美食加故事，过去和现在，历史和今天，让人看到了，忆起了，想起了许许多多。回味过去，回味美食，品评美食。独特的美食加故事的写作方式，为读者打开了另一个视觉，另一个窗口，美食还可以这样边品边议边叙。

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