陈水章
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　　这道菜，有个模糊不清的叫法，叫老鸭汤。究竟归入汤类，还是归入菜类，的确有些混。这菜不容易做，做好了即是经典。全国各地，大城小镇，打老鸭汤招牌的店子，比比皆是。上百度一搜，介绍老鸭汤做法的条目很多，的确称不上稀奇。

                                     

 

                              加了海带丝的老鸭汤

       但是，真正的老鸭汤，可不是网上和书上说的那么简单，不信，容我说说简阳的老鸭汤，看看有没有道理。
       老鸭汤，顾名思义，就是用老鸭子熬成的汤。其中，“老”是关键，是重点。一年左右的鸭子称不上老，只能叫成年鸭。农民养鸭的目的，主要是获取鸭蛋。公鸭，除了留一到两只做种，会当肉鸭及时处理，它们老不了。进入寒冷季节，母鸭产蛋率下降，不会生蛋的母鸭也要及时卖掉。只有那些会生蛋的母鸭，才会留到来年。鸭子越老，生蛋率越低，留个三五几年，甚至更长时间的母鸭，肯定是奇迹了。做老鸭汤的鸭，越老越好，越老的鸭子，滋补价值越高，可谁愿意贴钱把一只生蛋率极差的鸭子养那么长时间呢？所以，进店子吃到的“老鸭子”，顶多几个月大而已。如今科学发达了，据说用作肉鸭的鸭子，用添加剂催一个月，就可以上市。这种肉鸭除了一层皮，就是骨头，而且那骨头没有嚼劲，脆得很，知情者恐怕没有几个人愿吃。所以真正的老鸭汤不容易喝到，因为老鸭子得来不易。

 

       如果有幸得到一只老鸭，是不是就能喝到一盆上等的老鸭汤呢？答案存疑。因为简阳的老鸭汤，还必需具备另一样宝物，叫老萝卜。这里说的萝卜，指的是白萝卜，不是红萝卜，是泡菜坛里泡过的白萝卜，而不是新鲜的白萝卜或是白萝卜干。做泡菜的白萝卜不难找，难找的是泡了数年的白萝卜。每年白萝卜上市，农民都会将吃不完的洗净晾干，泡进坛子，作蔬菜淡季的补充。白萝卜重，多会沉入坛底。农民泡菜，不是等一坛子泡菜吃完了才重新泡，而是有啥泡啥，随捞随泡。因而，沉入坛底的白萝卜不易捞出，便成了名副其实的老萝卜了。现在，农民知道泡得过久过咸的泡菜，不利于健康，大多改用小坛子泡菜。所以，要找到老萝卜非常不易，只有边远地区和山区的农民，还保留着用大坛子泡菜的习惯，比较容易找到少量沉睡于坛底数年的老萝卜。

                                 

 

厂家腌制的白萝卜

 

       老萝卜炖鸭的妙处在哪里？用一个字表述，就是“鲜”！鲜到什么程度，很难用语言描述，不亲口尝尝，理解不了它的奇特。用这种老萝卜炖鸭，放点姜块就行。先急火烧开，再用文火细煨两个小时以上，不加盐，不放味精、鸡精等提味料，其汤，咸淡适度，其味，鲜美极致。有一年在养马吃到一回货真价实的老萝卜鸭汤，鸭骨坚硬，鸭肉几乎无人问津，反倒是那盆汤大行其道，让老板添了一回又一回。末了，有人想买根老萝卜回去自己做，老板笑道，送你一只鸭可以，这老萝卜嘛实在没法给你。据说，老板为了买到五年以上的老萝卜，常年组织人上龙泉山，一家一家找，翻农民的大泡菜坛。那些收老萝卜的人很有经验，他们根据萝卜的颜色深浅，便能大至断定这萝卜在坛子里躺了几年。据说十年以前，一斤老萝卜的价格就在十元以上，足见其珍贵。

      还有改良为红味的老萝卜烧鸭，有商家推出的老鸭汤，加了海带丝的老鸭汤，等等。

 

      白萝卜的药用价值家喻户晓。它是袪除顽痰、解毒生津、利尿通便的好东西。据说一只老萝卜，其药用价值是普通白萝卜的数倍。农民泡白萝卜的目的，是下饭当菜用，而老萝卜口感差，太咸，难咽，只有用来炖鸭才会成为上品。那些漏了网的没有被农民及时吃掉的白萝卜，非常稀少。

 

      老鸭子不好找，老萝卜也难找。往往找到了一只老鸭子，却找不到一只老萝卜，或者找到了一只老萝卜，又没法及时找到一只老鸭子，所以想吃到一盆正宗地道的老鸭汤，要靠运气。

 

       以前在简阳，老鸭汤不是一种大众食品，因为制作材料稀有金贵，成本高。人们在乎它，主要目的是为了敬孝。家里若有久咳不愈或身体虚弱的老人，晚辈会想方设法寻找这两样稀罕物。据说，夜尿多的老人，当晚喝下两碗老鸭汤，可立马见效——起夜次数减少一半；久咳痰多的患者，一只老萝卜、一只老鸭子，便可使病情明显减轻或痊愈。

 

       现在，老鸭汤已被商家开发成一种大众保健食品，即使你天天吃顿顿喝，都能满足供应。但鸭子是不是养了几年的老鸭子，萝卜是不是真的老萝卜，底细商家是清楚的，至于保健功效如何，那就另当别论了。

 
编者评说：

美食加故事，过去和现在，历史和今天，让人看到了，忆起了，想起了许许多多。回味过去，回味美食，品评美食。独特的美食加故事的写作方式，为读者打开了另一个视觉，另一个窗口，美食还可以这样边品边议边叙。

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