苏莲托 整理编写

豆豉是以黄豆或黑豆为原料，经过特定的程序发酵制作而成的一种食品。

永川豆豉是重庆的传统自然发酵的豆制食品，也是一种调味料。

中国菜在全世界享有美食美誉，而幅员辽阔的中国，菜系又有地区、民族之分。在这些菜系中，不少的菜需要特殊的调味料。所以，中国各地都有一些特别的有地方特色的调味佳品。

豆豉是其中的一种。

永川有佳豉，香飘四百春。百姓餐中宝，豪宴席上珍！

永川制作豆豉历史悠久，极具特色，远近闻名，因此豆豉冠以地名。

豆豉按发酵菌种分为四种类型：毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉。这四种类型的区别在于微生物培养的方式不同。

永川豆豉是毛霉型豆豉。

2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

当年有专家传语，联合国粮农组织记载：全球最大毛霉型豆豉生产基地在中国四川的永川。

中国制作豆豉的时间很早。据考古发现，在河南殷墟和长沙马王堆（西汉初期的长沙国丞相、轪侯利苍的家族墓地）已发现出土的豆豉碳化物。

古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，豆豉“五味调和，需之而成”。

历代的相关史实著述与医学著述都有记载豆豉的情况与医学价值。

更有豆豉做菜的记录，相当于今天的菜谱。

早在中国隋唐时期甚至更早，豆豉的制作技术就传到了异国、异域，如：朝鲜、日本、菲律宾、印度尼西亚及东亚、东南亚国家和地区，由于各地的气候、饮食习惯等的不同，传过去的豆豉逐渐演变为当地的特色食品。人们熟知的有日本的纳豆 ( natto，日本细菌型豆豉) 、“滨豆豉”、“拉丝豆豉”，印尼的天培 ( tempeh，印尼根霉型豆豉) “昂巧豆豉”等。

永川豆豉的文化起源有近四百年的历史。

据传，明崇祯十七年（公元1644年），天下大乱。时值冬至，永川城郊跳石河有崔婆婆者，蒸黄豆一甑过节。豆甫熟，即传张献忠杀到，情急间将熟豆倒于灶前，覆以稻草，入山避祸。

乱兵过，崔婆婆返家，见户牖安然。及开门，有异香扑鼻，寻至灶前，见向日所弃熟豆，绒毛如雪，清香沁人。婆婆惜物，不忍弃之，乃拌以盐酒，置净坛中密闭。

光阴荏苒，倏忽一年。一日婆婆偶然忆起，开坛视之，十分讶异：黄豆已变得光亮油黑，散发异香。尝之，回甜化渣，味极鲜美，大喜！乃传诸乡邻，莫不交口称赞，一时轰动。

其后崔婆婆如法炮制，遂成家传，人称“崔豆豉”！

永川豆豉经历了数百年形成产业，远近驰名，也是百姓家中待客佳品。

中国人民共和国成立后的1956年，永川公私合营联合了13家私人酱园和作坊组成永川县酱园厂，综合各家豆豉制作的优势，永川豆豉的品质得到了提升，之后经过生产工艺技术的不断改进和创新，豆豉产业今天已经发展到一定的规模，

永川豆豉的发展与提升可以从以下的获奖与授牌中得到见证：

1981年至1988年，永川豆豉两次被评为商业部优质产品称号。

1988年，永川豆豉获中国首届食品博览会金奖。

1994年，永川豆豉获第五届亚太国际贸易博览会金奖、重庆市名牌产品称号。

2008年，永川豆豉酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

2011年，永川豆豉获得国家地理标志产品保护，永川豆豉食品有限公司被授予“中华老字号”称号。

2014年，永川豆豉食品有限公司被命名为国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地。

而为永川豆豉酿制技艺的发展作出贡献的传承人也榜上有名。

永川豆豉酿制技艺非物质文化遗产项目代表性传承人：

曾凡玉，国家级非物质文化遗产项目代表性传承人（2018年5月获第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人）。

游永刚，重庆市非物质文化遗产项目代表性传承人（2009年2月获重庆市级非物质文化遗产项目代表性传承人）

陈祖勋，重庆市非物质文化遗产项目代表性传承人（2009年2月获重庆市级非物质文化遗产项目代表性传承人）

胡志刚，重庆市非物质文化遗产代表性传承人（2009年2月获重庆市级非物质文化遗产项目代表性传承人）

宋军，重庆市非物质文化遗产项目代表性传承人（2017年9月获重庆市级非物质文化遗产项目代表性传承人）

邱仕强，重庆市非物质文化遗产项目代表性传承人（2022年5月获重庆市级非物质文化遗产项目代表性传承人）

永川豆豉的特点

永川豆豉外观光滑油黑、滋润散籽，其味脂香回甜、鲜美化渣，香气浓郁。永川豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸，具有开胃助食、解表祛汗之功效。

永川豆豉的制作方法

永川豆豉生产过程要经过选杂、淘洗、浸泡、蒸煮、摊凉、制曲、拌和、装坛、后期发酵等工序，每一道工序都有特殊的要求。

毛霉属低温菌种，只在每年的冬季生产，在常温下后熟发酵。

永川传统豆豉独具特色，和永川的地理气候环境有重要关系。

永川，位于北纬28.56--29.34的长江北岸，浅丘地貌、气候温润、矿藏丰富、植被葱茏，微生物丰富，对毛霉型豆豉自然发酵起到了独特的作用。也使永川豆豉具有独特的风味。

如今永川豆豉已形成以毛霉型豆豉为代表，与曲霉型、细菌型（水豆豉、姜豆豉）等多种豆豉共同组成的产品体系，其风味豆豉更是独树一帜。

产品品牌有金豉园、君意、外祖母、佳美、朱沱等。

在上个世纪物质不丰、饮食结构比较单一的时期，永川豆豉在重庆市民的餐桌上占据着比较重要的位置，既是调味佳品，又是下饭美菜。

今天中国经济发展起来了，饮食结构极大丰富，但永川豆豉依然是人们餐桌上的宠爱，豆豉炒回锅肉、豆豉鲫鱼、豆豉排骨、豉油鸡、豆豉炒水芹菜、黑豆豉炒油麦菜、香辣豆豉鱼块、豆豉干锅菜花、豆豉蒸猪肉、豆豉火腿炒油菜、干豆豉炒腊肉等等，可以说，生活中随处可见豆豉菜。

解决了吃饱，还需要吃好！这就必须谈到永川传统毛霉型豆豉的另一个重要价值---营养保健。

药食同源，豆豉的药用价值古人早有提及，《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等均有记载。

国内外专家研究证明，豆豉具有溶血栓、降血糖、抗衰老、美容养颜等等功能与保健价值。

一项关于中国14种豆豉溶栓活性的研究中，数据显示永川毛霉型豆豉的溶栓活性为161∙972尿激酶单位／mL，与日本纳豆一样，未来可成为富贵病的克星（引自：《研究简报》〈中国传统豆豉溶栓活性的初步研究〉作者：庞庆芳 张炳文  孙爱东）

如果能将豆豉中的药用价值与相关食材联系起来，制作出有康养保健功能的食物，既有利于人体健康，又真正做到了物尽其用。

（图片由金豉园提供）