苏莲托

2025年5月28日，在第九届成都国际非遗节开幕式这天，我们来到了位于成都市青羊区的成都国际非物质文化遗产博览园。

在美食一条街，远远地看见前面有一个摊位：淮安非遗 蟹黄汤包

这是江苏的非遗，也有一种有名的特色食品。

走过去一看，还真是江苏淮安河下牌蟹黄汤包的非遗传承人刘大海，在这里亲自主厨。旁边给他做助手的是江苏淮安市政府工作人员。

淮安市非遗项目组团参加第九届国际非物质文化遗产节，政府派工作人员领队前往。

而这蟹黄汤包汤包的制作，一个人是忙不过来的，于是政府领队工作人员就成了刘大海师傅的助手。他在旁边忙着蒸蟹黄汤包，忙着照顾顾客扫码付款。

趁着顾客还不多的时候，我简单地和刘大海师傅聊了片刻。

刘大海师傅在淮安河下镇开了一个大酒店。当然，蟹黄汤包是店里的特色食品，也是主打食品之一。进店不吃蟹黄汤包，就等于没有来过大酒店。

刘大海师傅的蟹黄汤包是家庭传承，到他这里已经是第五代了。

从这第五代来看，自然有着悠久的历史了，也可是说这蟹黄汤包是百年传承了（已经传承两百年）。

1934年，时任清华大学中国文学系主任的朱自清先生在他的散文《说扬州》中谈到特色美食时提到“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名字，扬州不该掠美。”这里提到三地：北平、扬州、淮阴（淮安）。这里可以看到他是在为淮安汤包正名。他在文中一开始提到“自己从七岁到扬州，一住十三年”，他是了解扬州美食的，同样也了解淮安美食，到了北平，自然也了解北平的美食了。

由上，我们知道了蟹黄汤包的悠久历史，也知道了蟹黄汤包美食的知名度。

中国美食与文化有关，这淮安蟹黄汤包真是一个很好的例子。

据说，蟹黄汤包诞生于淮安河下镇的文楼。

这个文楼最早建于清道光年间（1821—1850年）。

现在的淮安市淮安区河下古镇东南角，有萧湖、勺湖、月湖并称为淮上三湖。

登上文楼，能够看见毗邻河下古镇的萧湖美景。所以这里成了文人墨客常常聚集的地方。这楼就称为文楼。

关于蟹黄汤包的起源，民间有一个传说故事，这故事说明蟹黄汤包的历史悠久。

文人在的地方，谈天说地，免不了说到关于类似汤包类的故事。

文楼师傅们还真的潜心钻研，研制出一道传世名点：蟹黄汤包。

而茶馆老板陈海仙成了第一代蟹黄汤包的发明者、创始人。

现在的文楼是在原址上新盖的。

如果从陈海仙从事包点的时间算起，这个时间段还在文楼建成之前。

有资料说：

蟹黄汤包第四代传承人、刘桂荣老人在谈到河下蟹黄汤包的创始时间时说：

河下蟹黄汤包始创于清嘉庆二十二年（1817年）。

而文楼的修建时间是道光年间，至少也是在道光元年1821年或以后。而创始人（文楼店主）陈海仙还同样经营的武楼酵面串汤包。据说，文楼兴办后，陈海仙将其经营的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包。

这也和第四代传人刘桂荣老人说的河下蟹黄汤包始创于清嘉庆二十二年（1817年），时间、作法及河下蟹黄汤包的创始时间对得上号。

刘桂荣的父亲刘锦才幼时在文楼学徒，师从蟹黄汤包创始人（文楼店主）陈海仙。由此，刘桂荣从小便跟随父亲刘锦才学做淮扬菜和蟹黄汤包。

刘桂荣在1956年公私合营时，17岁的他进入了饮食服务公司，以从父亲那里学来的蟹黄汤包制作技艺，专事蟹黄汤包的制作。七十岁退休。

刘大海是刘桂荣的长子，是第五代传承人。而刘大海的儿子也三十多岁了，如今也开了一家酒店，作着祖辈流传下来的事业，传承着他们的蟹黄汤包的技艺。

刘大海师傅和我交流时说道：他儿子是第六代传承人。在这个行业还有了新的想法、新的作法，如蔬菜汤包、牛肉汤包、佛跳墙的东西都做成了汤包。品种多了，食客的层次不一样，价格也不一样，可以满足不同顾客的需求。

看着他们一代一代的传承，他也高兴，我也跟着他高兴，年轻一代继续着长辈的事业，乐意钻研、传承的同时又有了创新。一代更比一代强。

听着他的介绍，看着不时地有顾客到来，我自然也购买了一个蟹黄汤包。

因为距离中午饭点时间尚早，人不算多，我和顾客们就在摊位前摆放有序的餐桌前的椅子上坐了下来。

看着刚出锅的蟹黄汤包，刘师傅提醒大家，很烫，要凉一会儿再吃，并且每个食客的汤包都配了一根比较粗的吸管。

看着面前的汤包，能够明显地看到里面的汤汁。

看着一直在不停地擀皮、包汤包的刘师傅，我问道：你包汤包的时候，那馅料是固体的呢，怎么蒸出来就成了汤汁了？

刘师傅解释，这里面是肉皮冻。是用上好的猪皮、二年以上的鸡熬制成汤，冻了以后就成了肉皮冻。

除了汤特别以外，就是汤包前面的名称：蟹黄。

这汤包里有蟹黄蟹肉，蟹黄蟹肉来自洪泽湖产的大闸蟹，新鲜的大闸蟹买来上锅蒸好后，取蟹黄蟹肉加入馅料。

河下牌蟹黄汤包的馅料是川草母鸡、虾籽、五花肉、猪皮等二十多种材料煎熬后冷冻成脂做成。

再就是面皮，我看刘师傅是现合面，不是发酵面。我看资料说，过去的他们上辈的面是用的半发酵面，在刘师傅这里改成了现合的面，不发酵，理由是不发酵的面更筋道。这应该有道理，刘师傅现合面，现擀面。汤包面皮擀得薄，比一般的包子面皮大些，馅料也比一般的包子多些，上锅熟了以后，包子不像发酵面那样丰满、蓬松、饱满。而是看上去面皮紧实，包子外面就能看见是装了汤，如果端着装包子的小碟子轻轻晃悠，能够看见里面的汤在晃动，很有意思，很有情趣。

这蟹黄汤包怎么吃法呢，里面是汤，不可能是像普通的包子那样，拿在手里就咬一口，又烫，而且精华的汤还流出去了。

这蟹黄汤包是用吸管先吸里面的汤，后吃皮子。

我坐在刘师傅面前摆放的小餐桌上，按照刘师傅说的，要等蟹黄汤包凉一会再吃。我将较粗的吸管从包子上端扎破包子皮，静静地等待着，看着旁边的刚上包子的食客也与我一样，趁着这空闲时，继续和他聊着汤包的相关话题。

等可以吃了，我含着吸管试着吸了一口汤，嗨，这汤好鲜，与我们平时喝的所有的汤都不一样，怎么形容呢，鲜。

当然，这汤是二年以上的鲜鸡和猪身上特殊部位的猪皮在一起熬制的。

何况汤里还加有蟹黄蟹肉。我们都吃过蟹黄蟹肉，但这蟹肉包子里是吃不到我们吃蟹黄蟹肉时的感觉，因为蟹黄捣散混合进馅，蟹肉捣碎混合进馅，但我明显地吃到里面的较细的颗粒肉，鲜、香，有嚼头。

我问刘师傅，我吃到的颗粒肉是什么肉。刘师傅回答：那是鸡肉。

我还看见汤里有红色的细小的颗粒物，我想这应该是胡萝卜，一为了增加口味的丰富感，二是增加视觉上的美感，我没有问刘师傅这是不是胡萝卜，这好像没必要问。

汤料喝完、吃完，包子皮就空了、瘪了。最后用吸管把包子皮挑起来吃了。

整个享用蟹黄汤包的流程独特、富有情趣感。

如果问，还想不想去品尝，答案应该是肯定的，但不会是像普通的猪肉包子、牛肉包子、蔬菜包子类那样频繁地去享用。

因为前者是享用特色食品，品尝中国饮食文化中的地方特色美食，后者是生活中的一日三餐。无论是成本、美味、还是饱腹都不在一个层面上。

这河下蟹黄汤包作为淮安非遗美食流传两百余年，历史上众多名人笔下的美食品牌，自有其特殊的一面。

中国老一辈革命家周恩来、刘少奇及其他领导人也对这道美食赞不绝口，那说明人们对它的美味有共识。

过去蟹黄汤包是有季节性的，那是因为洪泽湖大闸蟹出水有季节性，河下蟹黄汤包只卖三个月，可想而知当时蟹黄汤包的热买程度。

现在一年四季都有洪泽湖大闸蟹了，人们也就一年四季都可以吃到河下蟹黄汤包。

还有一点，要吃到正宗的吃到河下蟹黄汤包，还是要到淮安河下镇去。

淮安河下镇卖蟹黄汤包的多了，想吃到传承五代、六代的刘大海家族河下蟹黄汤包就只有到他们在河下镇的酒店去品尝了，去了也顺带品尝其他的淮扬菜，他们家祖上传承的手工技艺也包含淮扬菜技艺。

如果不是这次第九届成都国际非遗节，我们在成都还享受不到这淮安的非遗食品。

下次去淮安，我一定会去河下镇蟹黄汤包非遗传承人刘大海师傅的酒店，去品尝蟹黄汤包和相关的淮扬菜。

为传承蟹黄汤包的制作技艺，刘大海数次应邀到扬州大学和多所高校对大学生们传授蟹黄汤包的制作技艺。

2011年，汤包制作技艺（淮安蟹黄汤包制作技艺）被列为淮安市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类扩展项目。

2024年，刘大海被列为淮安市第七批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

本页图片由苏莲托拍摄