苏莲托

                                                                       成都市总府路夫妻肺片店的凉菜夫妻肺片  

夫妻肺片是成都一道出名的菜品，也是成都出名的饮食名片之一。

出名到什么程度，说简单一点吧，就是，成都本地人的餐桌上不时会出现这道菜品。

成都人要宴请外地朋友，也不时要加上这道菜。

在成都的我也一样，凡是有朋友到成都来，我习惯请他们吃成都本土的菜，夫妻肺片是其中之一。

夫妻肺片在成都有名的餐饮店和外卖店至少有上百家吧，要说经营夫妻肺片的餐饮店就更多了，往少里说也有数百家。就看成都本地人的选择了。

我呢，通常选择市中心，因朋友到成都来，一般都要到成都中心地段，所以，我就选择蜀都大道总府路段的“夫妻肺片”店。这店属于成都市饮食公司。而目前成都市传统的有名的菜品、小吃类不少都与成都市饮食公司有关。

说有关是从几个方面来讲：

一、 通常历史上流传下来的有名的菜品、小吃类都经过了公私合营阶段。

上世纪50年代，中华人民共和国成立不久，公私合营阶段私企与个体餐饮食类并入国营的饮食公司延续下来。

二、 这类历史上流传下来的成都本土的饮食类品种多少具有大小不一的名气，同时具有特殊的手工制作技艺。为发展与传承这些技艺，让这些美食家喻户晓，成都市饮食公司做了大量的工作。在保证食品食材安全正宗的基础上，保留传统特色，数十年来，工作一如既往。在新的时代，这些名特小吃由成都市饮食公司申报加入各级非物质文化遗产项目名录。

三、 夫妻肺片及这类独特的地方特色食品口味独特，成为成都餐饮业一道亮丽的景观，也是饮食业一张张响亮的名片。所以，成都饮食公司通常会以一个名菜的名称或名小吃为店名，开设餐饮店，这样一来，只要能进入一家成都名菜或名小吃餐饮店，都能品尝到多种名小吃。这也方便游客选择。

于是在不同的商圈或交通核心地段及饮食汇聚地段都有这类美食，人们可以自由选择。

现在成都市饮食公司的夫妻肺片菜品里有牛肉及精品牛杂。口感味道都很好的。

看看夫妻肺片的影响力

夫妻肺片1985年，正式注册商标“夫妻肺片”，并在短短数年之内荣获《四川省著名商标》；

1992年成都市人民政府授予“夫妻肺片”《成都名小吃》称号；

1995年被原国内贸易部认定为“中华老字号”企业（四川省成都市饮食公司（夫妻肺片店）获得中华老字号品牌）

1997年中国烹饪协会授予“夫妻肺片”《中华名小吃》称号；

1999年中华人民共和国国内贸易部授予“夫妻肺片”《中国名菜》；

2002年全国餐饮绿色消费工程组织委员会确认“夫妻肺片店”为《全国绿色餐饮企业》；

2002年四川省工商行政管理局授“夫妻牌”为《四川省著名商标》。

2010年12月，夫妻肺片传统制作技艺被列入成都市第三批市级非物质文化遗产名录。

2011年，夫妻肺片传统制作技艺被列入四川省第三批非物质文化遗产名录。

2017年5月，美国《GQ》杂志刊登了餐饮品赏大师BrettMartin发布的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的双椒川菜馆招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”。

2018年《中国菜》正式发布，“夫妻肺片”被评为《中国菜》四川十大经典名菜之一。

夫妻肺片成为十大川菜经典名菜之一。

那么谈到夫妻肺片的历史就有两种说法。

一种是四川夫妻肺片的来源。

一种是成都夫妻肺片的来源。

这其中也许有一种渊源吧。

四川夫妻肺片的来源，据说要追溯到三国时期。

　　据说在三国时的安汉（今南充市），一对夫妻在嘉陵江畔的渡口开了一个小卤菜酒店，凉菜美味可口，当时的陆路并不通畅，嘉陵江是重要的水上交通线。渡口的来往船只与人员都很多，这小酒馆的凉菜美味，可见其生意的红火。小酒馆凉菜价格不贵，物美价廉。这凉菜就是用牛的边角余料做的，如牛肝、心、肚、头皮、舌等等。巴西郡太守“张飞”常来此处饮酒，赞扬他们的菜可口，就将这道菜命名为“夫妻肺片”， 并推荐给大哥刘备，做御膳供品食用。

　　经过若干朝代，这道菜流传下来。

成都的“夫妻肺片”据说从清末开始，在成都的皇城坝就有人开始用牛下水（牛杂）做成凉菜沿街叫卖。

成都人熟知的近代的事，与现在的夫妻肺片的名气有关的就是郭朝华和妻子张田政的故事，二人曾是成都市饮食公司的职工。

成都的“夫妻肺片”，与他俩有直接的关系。

说得实在点，“夫妻肺片”，与“夫妻”有关，与“肺片”无关。

也就是说， “夫妻肺片”里没有肺

上世纪三十年代，从外地来成都谋生的郭朝华与张田政经熟人介绍结为夫妻，为谋生，曾在牛肉铺打工过的郭朝华看中了牛肉铺遗弃的边角废料，而同时，在餐饮方面，牛杂也是不被看好的。于是郭朝华回家与妻子张田政商量，用牛肉铺遗弃的边角废料及牛杂做成凉拌菜上街去卖。二人说干就干，也去牛羊宰杀房买些牛肉，从废弃的牛内脏堆里，挑选好的牛心、肝、肚、舌及牛头皮。回家清洗干净，用香料卤煮，再用四川民间凉拌菜的方法拌匀。当然，这凉拌的调料就有讲究了，有辣椒红油、香油、花椒粉、花生米、芝麻等等。由于味道独特，生意见好，大家称他们的沿街叫卖的菜品为夫妻废片。后来他们开了自己的店铺，专事营业自己的菜品，觉得“废”字不好，又改为夫妻肺片。

上世纪50年代，公私合营，成都郭朝华与张田政这类从事餐饮业的个体户并入了成都的国营餐饮业，成为成都市饮食公司的职工。“夫妻肺片”也成为公司的品牌菜品。

郭朝华与张田政夫妻俩也把自己所有的配方、技术与经验贡献出来。

张田政55岁退休后，继续被公司聘用，直到71岁回家休养。

数十年来，成都市饮食公司将公私合营后，集合起来的成都本土的若干名特小吃，推广、扩大，优化、升级。利用公司的优势，扩展店铺，开设分店，推广宣传，让成都本土的名特小吃走出了成都，闻名全国，有华人还将成都本土的名特小吃开到了国外。

让这道菜在世界上也有了名气。

到成都的游人，推荐成都餐饮业的名特菜品——夫妻肺片。

　　　本页图片由作者苏莲托拍摄