连山代木儿回锅肉——非遗项目(苏莲托)
来源: | 作者:pmo38c9ab | 发布时间: 2024-08-29 | 128 次浏览 | 分享到:


                               苏莲托

 

朋友相约去三星堆博物馆。三星堆博物馆在德阳广汉。


上午到成都东站接到重庆来的另一个朋友,一行四人驱车前往德阳广汉,中午抵达广汉。

开车的朋友给了我们一个惊喜,说是惊喜,一是因为他没有说明带我们去哪里就餐,二是到了目的地餐馆,我一看名称,就是四川已经有名气的川菜非遗餐馆:代木儿连山回锅肉。



在成都,我们也去过几家有连山回锅肉菜品的餐馆,但一去就知道不正宗,但毕竟回锅肉是川菜名菜之一,加“连山”两字吸引知道“连山回锅肉”品名的顾客也无可厚非,加之回锅肉也还炒得不错,自然没人去与餐馆或厨师较真。

连山是四川德阳市广汉的一个镇,(广汉过去是县,后改市,由德阳市代管)。


连山镇上出现的回锅肉名扬四川,成了广汉、甚至德阳的一道名菜,再说大一点,也算是四川的一首名菜。现在连山回锅肉制作技艺已经列为德阳市的非物质文化遗产项目,2006年,“连山回锅肉制作技艺”被德阳市人民政府列入“第一批德阳市非物质文化遗产名录”。

而代梅成为广汉县级非物质文化遗产项目“连山回锅肉制作技艺”代表性传承人。


我们顺着大门往里走去,朋友很熟悉地在前面带路,进去是一个花园式的小园,装饰得颇有中国传统风格,小院、回廊、绿植、花盆、水池、中国式亭台,就餐环境颇为雅致。



进得正式的厅堂,作为一个小镇,这个餐馆算是大的了,长方型的主厅横向、竖向有规则地排列着大圆桌,餐桌上摆放着玻璃旋转桌面,罩着红色丝线椅罩的靠背椅干净规整。

其实,真实的就餐桌位并不仅是这个大堂,院子里的亭子、回廊、以及相关的设施都有提供就餐桌位的。如果是高峰期一定客满闹热。

在等菜上桌的时间,我巡视着四周,看见不同的地方墙上挂着展板,这是介绍代木儿餐馆的发展过程,还有各种奖状、非物质文化遗产及传承人的证书等等。


通过这些,我较为全面简要地了解了连山回锅肉的来历。

 

创始人情况:

代昌明,小名代木儿,广汉连山镇人。父母是广汉供销社职工。小学毕业后缀学,十四岁母亲病逝,顶替进了供销社餐饮店,进入餐饮行业。

进入餐饮行业拜师学艺。

  父亲是当地有名的锅盔师傅。人称“代锅盔”。


代昌明1985年被单位送去学习烹饪,三个月的培训学习,收获颇多。回来后开始研制回锅肉。

1986年底,回锅肉研制成功。因为所在工作单位是供销社餐饮店,所以回锅肉取名为:广汉市连山供销社代木儿回锅内。

1987年,代昌明(代木儿)利用当时的一种娱乐方式推销自己的回锅肉,当时时兴钓鱼,为方便钓鱼者,代昌明将自己的回锅肉夹在父亲的锅盔中售卖,获得食客的好评与亲睐,名声逐渐扩大。


1988年、1989年,连山供销社饮食店参加广汉市政府举办的物质交流会,创新的回锅肉迅速走红。远道而来专程品尝这道回锅肉的食客大有人在。

声名远扬后,下海潮风起,代昌明下海办起了专营店,一店生意红火,二店生意红火,一连在广汉、德阳开了四家。这下因为多方面的原因,生意走下坡路,最后关门破产。负债累累。

破产回乡连山镇的代昌明不甘心,在家人的帮助下又在连山镇开店营业,现在开始细心务实,立足于家乡经营,慢慢地,生意逐渐向好,名声再次鹊起。


2003年连山代木儿回锅肉餐馆被四川省饭店餐饮娱乐行业协会授予“四川省餐饮名店”。

2005年,中国西部国际美食产业博览会组织委员会、四川省饭店餐饮娱乐行业协会,授予代昌明中国川菜年展参展菜品“代木儿晾竿回锅肉”最佳创意奖、最佳制作奖、最佳人气奖。

2006年,“连山代木儿回锅肉”被中国饭店协会授予“中国名菜”称号。

 

多种报刊也报道“连山代木儿回锅肉”美食。

此外,连山代木儿回锅肉还被多家地方电视台,省级电视台报道宣传,被中央电视台报道宣传。

 

我们去的这家餐厅就是现在的多功能餐厅,占地四亩多,投资近八百万元的园林式餐厅。

 


看着墙上的介绍,时间过得很快,不多一会儿,菜品也上桌了。

看这美味的回锅肉,色、香、味俱全。

 

我们只有四个人,炒了一个算中份的回锅肉,朋友选择了八片,其实一个人只能吃一片,已经足够了,我是再多吃一口都不行了。有手掌那么大一片,肥廋合适,口感很好,味道也好。剩下的我们打包带走了。还有几个特色菜,四菜一汤。

 

因为只有八片,所以不是“代木儿晾竿回锅肉”, “代木儿晾竿回锅肉”是要在菜盘里立一个小竹竿子,将回锅肉挂在竿子上,好看又好用筷子夹。但回锅肉是一样的。

我们都是四川人,现在可以说是川渝人,回锅肉是四川、重庆寻常百姓家中一道普通的家常菜,能够把川菜中的大众菜做到这个地步,算是非常好、非常难得的了。

 

我在狐疑这肥廋相间的回锅肉怎么不会肥廋分离?通常,我们煮回锅肉,要先将肉放在锅里煮,然后捞起,冷了再切成片,如果切大片了,肥廋就容易断开。

 

后来才知道,店家在选肉时,只选后坐墩儿肉(猪后臀肉)烹制,而且是最适合切成手掌那么大的肉的坐墩儿肉,这种肉一头猪身上是有限的。

为保证肉质,猪也是有讲究的。

在做法上,“连山代木儿回锅肉“与家常作法不一样,家常做法是先煮肉,后切片。

连山代木儿回锅肉是先切肉,然后将切好的肉放在锅里用油炸,火候到了,肉熟了,依次添加店家自制的配料及蒜苗。


他们独特的做法与创意成为川菜之一绝。

中国几大菜系,川菜为独特的不可替代的。

2021年5月,国务院公布“川菜烹饪技艺”列入第五批国家级非物质文化遗产名录。

“连山代木儿回锅肉“为川菜又增加一绝。


本页图片由苏莲托拍摄


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