弘扬传统，光大非遗

               ——振兴国家级非遗永川毛霉豆豉酿制技艺行动

                          游永刚

（2009年2月获“永川豆豉酿制技艺”重庆市级非物质文化遗产项目代表性传承人）

  【之一】

2024年新年献辞

退休了，闲下来，倒老不嫩的年纪，得做点儿有意思的事儿！

不经意成了国家级非物质文化遗产永川传统毛霉型豆豉酿制技艺的重庆市级传承人！

于是，响应上级要求建了一个永川豆豉非遗工坊，起名古酿金豉园。

赞曰：永川有佳豉，香飘四百春。百姓餐中宝，豪宴席上珍！

历史上永川豆豉曾经风光过，但在换赛道——由计划经济转向市场经济——的时候掉链子了，被贵阳南明老干妈抢了风头！2000年永能集团接手时也试图振弱起衰，可惜2012年6月国网政策要求退出，愿景未逮！如今行业总产值仍未破2亿，非遗传统豆豉只剩下朱沱酱园71岁的老梁还在坚持，年产区区500吨。何以萎缩至此？一句话：经济性，传统豆豉生产的季节性（毛霉低温菌冬季生长）和整个生产周期太长（后熟发酵10个月以上）！毛霉豆豉品质风味及其内涵绝对是最好的，奈何大众不知道，市场失灵。

拯救、振兴国家级非遗一一日本纳豆印尼丹贝的祖源中国传统豆豉（永川），必须努力！！

重庆金豉园食品有限公司
  [永川豆豉非遗工坊]

重庆金豉园食品有限公司是一家专业从事酿造调味品研发、生产、销售的食品企业，旗下[永川豆豉非遗工坊]是创新传统产品的精工作坊，由国家级非物质文化遗产——传统自然毛霉型永川豆豉酿制技艺传承人领衔，秉持“安全、优质、精工、品位”理念，汇集多名资深古法酿制工艺技师，精心打造的非遗工坊。

产品“拌饭香豉（本味、香辣、金钩、火腿、牛肉、海鱼）”、“古酿豉油”、“精制豆瓣酱”、“青色双椒、牛油火锅底料”等品质风味独具风格，师承传统、道法天然，于丰富多彩、琳琅满目的调味品产品世界别树一帜，大快天下食客朵颐！

                                    2024年元旦

【之二】

地球北纬30度带的神奇风物

地球北纬30度带（上下波动5度）有多神奇？数其大者：珠穆朗玛峰、马里亚拉海沟、世界四大河、百慕大三角、金字塔、玛雅文明......；在中国：珠峰长江之外，神龙架、九寨沟、黄山庐山武当山、河姆渡、三星堆......。不一而足！

神奇地理孕育神奇文明，产生神奇风物。

永川，位于北纬28.56--29.34的长江北岸，浅丘地貌、气候温润、矿藏丰富、植被葱茏，世界豆豉三大品系（毛霉、曲霉、细菌）中的自然毛霉豆豉即盛产于此。

毛霉豆豉不仅富含人体所需之18种氨基酸以及钙铁、硒、核黄素、尼克酸等（据北京食品酿造研究所检测）外，更兼入药，东汉医圣张仲景《伤寒论》中有名方《栀子豉汤》，明代药圣李时珍《本草纲目》中载豆豉“消食化滞、发汗解表、祛风散寒、除烦平喘”。现代专家研究，毛霉豆豉提取物极具溶血栓活性，每毫升达161.927尿激酶单位（济南大学张炳文教授），富贵病克星。

作为美食，豆豉与豆酱、腐乳、酱油在我国四大发酵豆制食品中颇为特殊，既可作调味料，又可单独食用，炒、蒸、 烧、焖、拌均可，除咸鲜、酱香之外，还独具酯香。在广东菜系中常采用豉汁、豉油，与葱、姜、蒜蓉等配料使用， 如著名的 “豉汁盘龙膳”、“豉油蒸生鱼”即是豉汁型和豉油型的代表。在川渝菜系中，豆豉是不可或 缺的调味品，可以说无豉不成席。川菜中常与糖、味精配合使用，多种烧的方法，菜味香浓，其代表菜 为 “豆豉鱼”。湘菜中主要使用辣味豆豉，以蒸为主，如 “辣椒豆豉蒸腌鱼”。

堪称瑰宝，无愧为国家级非遗！

【之三】

非遗，美食，正音、正名！

首先给豉字正音。豉，现代汉语列为多音字，音chi、shi，上声和去声（读作齿或嗜）。为古入声字，现存于川渝长江沿岸讲入声字的方言小区中（如宜宾、泸州、永川、江津等），主流川渝话归入阳平。易被误认为“鼓”。

在中国八大菜系之川菜中，四大发酵豆制食品中的豆豉地位特殊，其作调味品被称为川菜之神，直接食用则是美誉多多，这在古诗中即可见一斑，如杜甫《陪王汉州留杜绵州泛房公西湖》有“豉化姜丝熟，刀鸣鲙缕飞”句。陆游《村居初夏》：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。清田雯《村居杂咏》“坊底青泥芹二亩，新排盐豉抵熊蹯”，等等。

作菜品，有名的有回锅肉、豆豉鲫鱼、豆豉排骨、豉油鸡等，而炒油麦、炒竹笋、炒牛皮菜等几乎无不可炒！而豆豉做菜风味最佳者，则首推自然发酵的毛霉豆豉---非遗工艺产物！

2008年6月，传统毛霉型豆豉酿制技艺由国务院公布、文化部颁发，列入第二批国家级非物质文化遗产名录，代表为永川、潼川。专家传语，联合国粮农组织记载：全球最大毛霉型豆豉生产基地在中国四川的永川。

所以：传统毛霉型自然发酵豆豉，才是非遗，“光亮油黑、滋润散籽、清香回甜、味美化渣”是它的特色！

【之四】

文化传奇：《崔婆婆和永川豆豉的故事》

明崇祯十七年（公元1644年），天下大乱。时值冬至，永川城郊跳石河有崔婆婆者，蒸黄豆一甑过节。豆甫熟，即传杀人如麻之张献忠杀到，情急间将熟豆倒于灶前，覆以稻草，入山避祸。

乱兵过，崔婆婆返家，见户牖安然。及开门，有异香扑鼻，寻至灶前，见向日所弃熟豆，绒毛如雪，清香沁人。婆婆惜物，不忍弃之，乃拌以盐酒，置净坛中密闭。

光阴荏苒，倏忽一年。一日婆婆偶然忆起，开坛视之，十分讶异：黄豆已变得光亮油黑，散发异香。尝之，回甜化渣，味极鲜美，大喜！乃传诸乡邻，莫不交口称赞，一时轰动。

其后崔婆婆如法炮制，遂成家传，人称“崔豆豉”！

                                         （游永刚搜集整理）

【之五】

中国豆豉、纳豆、青出于蓝

青出于蓝而胜于蓝，中国人尽皆知的成语，用来比喻中国豆豉和日本纳豆的关系再恰当不过。

豆豉，是华夏先民们生活智慧的产物，早在殷商时期已经出现，殷墟和马王堆汉墓均有出土碳化物为证。唐代豆豉生产技术先后流传到朝鲜、日本以及菲律宾、印尼等国家和地区，演变成日本的纳豆 ( natto，日本细菌型豆豉) 和印尼的天培 ( tempeh，印尼根霉型豆豉) ，成为当地最具特色的传统食品。如日本的 “滨豆豉”、“拉丝豆豉”，印尼的 “田北豆豉”、“昂巧豆豉”等均享有盛名。据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰：备办海粮红绿米、荃脂一百石、甜豉三十石。毫无疑问，纳豆、天培，都是中国豆豉的异域之花。

关键是：纳豆的医药营养保健功能深度开发已远超中国豆豉。

连续20年被评为全球最长寿国家的日本，平均寿命达84.2岁，其秘诀之一便有纳豆的功劳，日本有口头禅“纳豆顿顿有，活到九十九”，其国内长寿食物排行榜，纳豆年年排行第一！有关纳豆的功效与作用，网上连篇累牍随搜可见，不赘述。

中国豆豉的情况怎么样呢？至今还主要停留在做调味品。作为药物，还停留在《本草纲目》和中成药“羚翘解毒丸”、“小儿豉翘清热颗粒”中，据说豆豉多肽融入了《健力宝》，点赞！

然而国内外研究早已证明的溶血栓、降血糖、抗衰老、美容养颜等等功能保健价值呢？目前只存在于教授专家们的论文中。别的不说，单是溶栓酶活性每毫升即高达161.927尿激酶单位的毛霉型永川豆豉（据济南大学张炳文教授研究），如今已经快要没人做了。20年前我任永川豆豉食品有限公司总经理时，日本人可是年年造访永川，垂涎三尺哩！

                             （2024年1月12日星期五）

【之六】

豆豉，曹植，七步诗

  煮豆持作羹，漉豉以为汁，萁在釜下燃，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急！

  中国老百姓大多是从《三国演义》中知道的这首诗。因喜爱之深，遂简化出“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急”的现代版本。     

  故事讲说三国时曹操之子曹丕曹植兄弟因有过争当太子的过节，哥哥曹丕即位之后处处迫害弟弟，並要求曹植当庭七步成诗，否则受戮！正当众人皆认为曹植难逃一死之时，才高八斗的曹子建巧以民间豆豉制作的工艺过程作喻，写下了这首流传千古脍炙人口的七步诗，诗作之妙不仅在巧用神思妙悟的比喻，更在于唤醒痛入骨髓的人伦亲情，即使最是无情的政治迫害也不能不“面露惭色”。

  可以这么说，是先民百姓制作美食豆豉的工艺智慧启迪了曹植的神思，才使其得以脱祸免灾。

  无豆豉则无七步诗！

  非遗古酿，美豉大美！

【之七】

中国豆豉酿制技艺国家级非遗，为什么唯独永川

中华版图幅员广大、物产丰饶，中华文明历史悠久、光辉灿烂。所谓物华天宝，人杰地灵。若单说特产，盘点家珍，豆豉一绝！

中国豆豉，按参与发酵的微生物划分，有毛霉型、曲霉型、细菌型三大品系。按地域分，则有永川豆豉、阳江豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等等洋洋数十种，著名的产品品牌则更是不胜列举！

按说这传承数千年的中华美食深植于历史民间，世界难有其匹，地位不可撼动，然而事实却让人大跌眼镜。

纳豆，这一自汉唐外传远播盛开在日本的异域之花（关于中国豆豉如何传入日本厨下的，广泛见诸史籍，例如日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰：备办海粮红绿米、荃脂一百石、甜豉三十石......），如今声誉隆盛，已成青出于蓝而胜于蓝之势！

不比其他，单说对纳豆产品（源于中国细菌型豆豉，发酵工艺与中国干豆豉、姜豆豉相同）医药保健功能的深度开发——纳豆激酶溶栓胶囊、片剂，使仍停留在调味食品快人朵颐、医养功用只见于专家论文中的中国豆豉难望项背，不亦悲乎！

差堪慰藉的是：2008年6月，毛霉型豆豉酿制技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录，代表为永川、潼川。成为国宝！

为什么永川毛霉型豆豉酿制技艺能成为国家级非遗，并且是迄今为止中国豆豉中唯一一次颁布的国家级非遗项目？2011年，永川豆豉获得国家地理标志产品保护。

盛名并非浪得！

作为调味食品，高盐固态发酵产品在风味口感和内含物如呈鲜物质氨基酸态氮等检测指标遥遥领先，均早已为业界和大众公认。

医药保健功能方面，古有医圣、药圣的典籍记载，今有西南大学、济南大学等一批著名院校的专家学者研究成果为证，豆豉尤其是传统豆豉富含豆激酶、异黄酮、多肽等功能因子，均系不争的事实。

而永川地域所处地球北纬30度附近的独特气候、土壤、饮水及植被、矿藏等等，则是此区域盛产毛霉型传统豆豉的物理基础。

一句话，特别的永川地域，特别的传统酿制技艺，成就了永川唯一的国家级非遗！

【之八】

<<永 川 豆 豉 赋>>

巍巍华夏，文明璀璨；万物神工，美食为天；箕山之南，三河之畔，造化钟灵，豉乡永川。先民酿豉，殷商秦汉；盛世大唐，远播东南；纳豆丹贝，异域同源；岂唯调味，入药保健；仲景豉汤，疗治伤寒；本草列载，平喘除烦；神奇激酶，克溶血栓；不但神州，世界广传。

豉在永川，崔妪肇源；时维明季，献忠造反；跳石避乱，巧成偶间,毛霉发酵，得自天然。光亮油黑，滋润回甜，酱脂香具, 备极咸鲜。迨至道光，鼎丰开园，提升工艺，周师建山；桂北酱园，次第发展；四九新国，开辟纪元；公私营合，互补长短；改革开放，活力始绽；毛霉为首，曲菌同班，院企合作，多霉完善。中华豆豉，蔚然大观，溶栓活性，首推永川；传统瑰宝，非物遗产，民族智慧，艺祚长绵！

祖先遗珍，城市名片，流行于今，天下誉满；传承光大，任重道远，吁尔同侪，努力登攀！

                                     （游永刚2011年11月）

注：1、桂北酱园：指清代民国时期汇集于永川桂山、北山的多家酱园企业。

2、曲菌同班：指与自然毛霉型并称三大发酵霉系的曲霉型、细菌型发酵。

3、多霉完善：系指永川豆豉公司与西南农学院2006年度联合开发并获重庆市科技进步二等奖的《传统（毛霉型）豆豉速成低盐化生物技术研究与工业化开发》项目核心技术复合曲霉发酵。

4、溶栓活性，首推永川：系根据济南大学张炳文教授对国内14种地方豆豉研究成果，永川豆豉溶栓酶活性高居榜首。

【之九】

歌曲：豉乡豉美解乡愁

      游永刚词

     符  宣曲

作者简历：

游永刚，男，汉族，1963年3月生于重庆江津，1983年7月毕业于西南师范学院中文系汉语言文学专业（现西南大学）。初从教，1985年入电力系统工作，2001年至2012年期间担任永川豆豉食品有限公司总经理、董事长等职。曾任永川豆豉行业协会会长、名誉会长。2009年2月获“永川豆豉酿制技艺”重庆市级非物质文化遗产项目代表性传承人

撰写发表有《豉乡永川》等作品。

联系电话：13908346961