石桥挂面——非遗项目
来源: | 作者:probf84e9 | 发布时间: 2019-01-20 | 9283 次浏览 | 分享到:

                 苏莲托整理编辑

 

石桥挂面是四川省简阳石桥镇生产的一种手工挂面。

 

石桥挂面系手工拉制的空心高架面。已有数百年历史。数百年以来,一直采用传统的手工制作方法制作,经过20余道工序秘制,自然风干而成。石桥挂面具有面条如丝,外圆内空。本来就很细的面,中间还是空的,煮熟后也能看出。

而且色白味美,煮不浑汤,不泥不断,隔夜回锅,有仍如鲜面的特点。石桥挂面集饮食、文化、营养、风味于一体。

据有关资料记载:石桥一个典故:“上世纪50年代,陈毅元帅从成都回老家乐至,途经石桥镇时,被一家面馆店招上的‘面细如丝,外圆中空’所吸引,进店参观并品尝后,赞不绝口。其回北京后,立即向国家有关部门积极推荐,不久石桥面就进入了人民大会堂,成为馈赠外宾的礼品。”

    八十年代石桥挂面荣获中商部名优食品金奖”。

石桥挂面也曾被省和地区选为地方特产精品,荣获2006年中国国内旅游交易会“四川最有特色旅游商品”的称号。

 

石桥挂面的历史,据传已有数百年历史了。有说:石桥挂面创于宋代,盛于元代到了清朝被指定为敬献朝廷的贡品;有说诞生于明清之际。但就石桥挂面的产生地点只有一个,那就是简州石桥古镇。一直以来,石桥挂面系手工制作,配料、制作、用水,属传内不传外的祖传秘方。后来,石桥挂面制作技公开,但仍然保留着手工制作的方法。

简阳古镇石桥镇,位于成都龙泉山东麓,沱江从镇边流过。该镇过去一直是出成都往东去的大道上的一个大站,水陆两通。沱江边的石桥镇有着水运的水陆码头,交通便利,很早就是繁荣商埠

老成渝公路,成渝铁路,成渝高速公路都从这里过境。318国道横贯全镇。318国道国道318线“G318线、沪聂线,是在中国华东、华中、西南地区的一条国道,起点为上海市黄浦区,终点为日喀则市聂拉木县,全程5476千米,经过上海、江苏、浙江、安徽、湖北、重庆、四川、西藏八个省份。

因为石桥的特殊的地理位置和特殊的历史状况,所以,产生出独特的地方食品,而且数百年来流传下来。

简阳县志卷十九食货篇记云:石桥面驰名,水陆兼运,行销上下州县,岁出三百万斤。石桥镇的挂面作坊每家都有一口水井,用井水制的挂面,煮时不浑汤,可以隔夜回锅,美味不减。

石桥挂面的制作,有一段顺口溜形象地表达了它的制作过程。

顺口溜说: 自从离夫以后,朝日打扮搽油

结交两根光棍,周身摆弄风流

只说天长地久,谁知刀切两头

民间的顺口溜,极尽幽默夸张之能事,以辛苦的劳动类比寡妇风流韵事,短短几句,惟妙惟肖地道出了石桥挂面从原料小麦加工,到成品制作的全过程:

离夫”——小麦磨成粉离开了麦麸; 打扮搽油”——合面时在案板上打扮(拌)搓揉,合揉面团需不时抹清油;

光棍”——面条成型后,两端各用一根小棍挑着,上高架凉晒脱水、继续抻长;

摆动风流”——一根小棍插在高架上,另一根垂于下面,面条随风摇摆,婀娜多姿;

天长地久”——高架上的面条一端高耸云天,另一端下垂地面;

刀切两头”——面条不需几日凉干后,切掉两头靠小棍处的面头子,包装为一把把的成品。

石桥挂面煮熟后,口感有几点,一,软,二、纫、三、筋丝好,不断裂。四、不腻,隔夜回锅,仍如鲜面。五,盐份较重。

所以,石桥挂面煮面时有讲究。

通常石桥挂面最适宜做汤面,如鸡蛋汤、骨头汤、鲫鱼汤等。先熬制不加盐的汤。然后用稍宽的水煮面,面煮好后,挑在汤碗里。放上葱花。色香味俱全的面就做好了。吃在口里,细腻爽口,有一种特殊的香味,绝对与普通的面口感不同。

如果煮熟的面一次吃不完,可用凉开水浸泡,隔夜回锅,仍如鲜面。

这是因为石桥挂面特殊的制作工艺形成的这一特点。

石桥面采用的是北方的优质麦粉。为了进一步提高面粉的筋性就要加盐。不同的季节加的盐的比例不同,秋冬时节,100斤面粉加10斤盐,深冬时节100斤面粉加8斤多盐。

所以,石桥挂面在烹饪时,不需要再加盐了。

现在,生产石桥挂面的有四川省成都市简阳兴成粮业有限责任公司等。

2016129日,石桥挂面制作技艺”被列为成都市第五批非物质文化遗产代表性项目

     

      本页图片由苏莲托拍摄

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