苏莲托整理编写
     豆豉是一种食品。是中国传统的名特佐餐调味佳品，

中国菜在全世界享有美食的美誉，而幅员辽阔的中国其菜系又有地区之分，有民族之分。在这些菜系中，不少的菜需要特殊的调味料。所以，中国各地都有一些特别的有地方特色的调味佳品。

豆豉是其中的一种，而豆豉也因地区和产地不同而各有特色。各有其特殊的滋味。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。以水份的多少划分，有干豆豉和水豆豉。

潼川豆豉是其中颇具特色的一种。

  潼川豆豉是四川省传统的名特佐餐调味佳品，是四川省三台县最具盛名的地方特产，至今已经有三百多年的生产历史。清康熙九年（公元1670年）左右，邱正顺的前五辈祖先，从江西迁徙来潼川府（今三台县），在南门生产水豆豉做零卖生意。他根据三台的气候和水质，不断改进技术，采用毛霉制曲生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，因产地潼川而命名为潼川豆豉。
 

据记载：早在明未清初年间，潼川知府进京为满清皇帝祝寿，呈献潼川豆豉，皇帝品尝后赞不绝口，钦定为宫廷御用珍品。从此名噪京师，潼川豆豉因此而得名，盛传至今。

潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。 潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，营养价值极高。

2008年6月7日，国务院公布“潼川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

     中国各地都有极富地方特色的豆豉。四川的潼川豆豉、广西昭平县黄姚古镇的黄姚豆豉，广东省阳江豆豉；重庆永川豆豉、:云南双柏的妥甸豆豉、开封西瓜豆豉、山东八宝豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

     本页图片由苏莲托拍摄于成都非遗节