苏莲托

2025年5月28日——6月3日，第九届国际非遗节期间，攀枝花盐边油底肉出现在成都国际非遗博览园的美食街上。

特设的摊位门框上方排列着一行字：盐边油底肉制作技艺

这里的“盐边”，是指的盐边县，隶属四川省攀枝花市。

盐边油底肉有一定的知名度，但因为制作技艺的特点及地理方面的因素，不是所有的人都知道这油底肉的具体情况与吃法。

但油底肉历史悠久，它的制作技艺在油底肉的产生地几乎无人不知，无人不晓。油底肉早已成为当地的特产和知名食品。作为非遗文化项目，一路由县级到地市级到省级，可见其知名度的扩大与出名的程度。

油底肉出自中国西南地区。又称“走油肉”、“油坛肉”、“坛坛肉”，属私家菜。

主要产自四川与云南交界的地方。

油底肉制作技艺是主要以四川省的盐边县、云南省的华坪县为中心的金沙江干热河谷地区的独特肉食加工工艺。通过这种工艺加工过的肉类，通常可保存的时间长达一年之久，如果外部条件合适，时间还可以延长。

盐边油底肉2012年获国家地理标志产品保护，2021年入选四川天府旅游美食。

盐边油底肉制作技艺2023年4月，入选四川省第六批省级非物质文化遗产项目名录。

华坪县油底肉制作技艺，2022年列入云南省第五批省级非物质文化遗产项目名录。

我较为详细了解油底肉和油底肉制作技艺是2025年下半年的事。

10月下旬，我和同学来了一个说走就走的旅行，去了攀枝花。

下午到达攀枝花。晚饭时节，攀枝花接待我们的几个同学一起聚会，接风宴上出现了一道菜：油底肉。

听着这个名称，有点熟悉。后来想起在成都2025年5——6月期间的第九届国际非遗节期间，盐边油底肉制作技艺与盐边油底肉出现在非遗节上。

菜上来了：青红辣椒炒油底肉。

攀枝花同学介绍。

为什么叫油底肉？

选取较好的五花肉、或猪后腿肉，在灼热的铁锅上将肉皮烙至焦黄取出，然后把肉在热水里刮洗干净。

切成男士拳头大小的块状，约500克左右。

放盐及多种调味料腌制，腌制时间2-5天。腌制期间需要保持低温环境。

然后油炸。

油炸，锅里加猪油，腌制好的肉放进锅里，油能淹没肉块为宜。炸要讲究火候和时间。炸到一定程度，肉质变焦黄时，对肉质起到特定的作用。所谓的“讲究”，就是不能太过，太过就不好吃了。油炸时，油温要控制在180℃左右，防止肉焦化。

炸好后放进专门烧制好的坛子里。将炸肉的猪油一起倒进坛子里，淹过猪肉，冷却。然后密封，至少密封一个月。拿出来吃才有油底肉的味儿。如果取早了，有可能肉皮还处于干脆的状态，还没有达到软糯、油润的效果。

当然，密封在一定的时间段内，越久越好。同学介绍说：如果现在哪家餐馆里有封了三年的油底肉，一定是宝贝。也能卖个好价格。

吃的时候，从坛里取出一块肉来，蒸热，化掉附在肉外表上的猪油，再切。

同学在介绍，我们就开始品尝了。

吃着看着这油底肉，怎么评判呢？好吃是不用说的。要说出“好”的感觉吧，就要动用我们川渝人的饮食习惯和饮食经历。

说油底肉是腌制肉吧，又不太像，说是鲜肉吧，也不像。说是回锅肉吧，更不像，根本就没有放回锅肉的调料，就是青红辣椒炒油底肉，没有任何调料。餐桌上飘来油底肉的香味。

我们吃的就是油底肉的本味，有腌制过的感觉，有油炸过的味道，因为有油炸过的香味。特别是肉皮，有韧劲儿，糯劲儿，肉质细腻、醇香，色泽光亮，肥而不腻，油润可口。

当地的介绍是：肥而不腻，肉软而不绵，润而不燥，肉质醇香、口感软糯、开胃健脾，色香味俱全，这应该是大实话。

油底肉的吃法有多种：

油底肉从坛里拿出来，蒸热化油，就可以切了装盘上桌。

切了可以炖萝卜，炖青菜头多种蔬菜。

还可以涮火锅。（这火锅，是什么食材都可以用来涮）

切了再炒又是一种味道。

用攀枝花同学的话说：“油底肉皮糯、肉味香、肥实不腻，加点青椒用来炒攀枝花更是一绝。”

这里他说的“攀枝花”是攀枝花市的市花——木棉花。木棉花的花蕊成了一种可食用的菜品。

在攀枝花市场上，一袋一袋封装好的烘干的攀枝花花蕊作为特产出售。

攀枝花花蕊可以炒油底肉，可以炒腊肉，可以素炒，可以凉拌。同学送我的攀枝花我已经按这些方法食用过了。

再说油底肉，油底肉是五花肉、后腿肉做的，有肥有瘦。想吃辣的，用辣椒炒时，就用辣味重的辣椒，想吃不辣的，就用辣味不重的辣椒，餐馆里没有用辣味重的辣椒，一定是希望顾客吃到油底肉的本味。

油底肉还有其它吃法，如果在网络电商平台购买，还有视频介绍制作吃法。

为什么油底肉会在民间流行，为什么油底肉的制作技艺能够流传下来。

这与攀枝花的地理和气候有关。攀枝花气温较高，空气干燥，‌日照充足‌：海拔约1000-1500米，年均降雨量偏少。

在历史上没有出现冰箱的年代，攀枝花地区所处的环境，肉类如要保质，就要寻找合适的方式。在数千年的历史中，人们总结出了油底肉的制作技艺。可见，制作油底肉就是为了肉类保质而为。

如要追溯历史，可以追溯到三国时期。

据说，三国时期，诸葛亮南征，率队到达盐边一带，因沿途征战，人困马乏，军粮供给不上，在此休整。

一个偶然的机遇，诸葛亮从当地人中得知了油底肉和油底肉的制作技艺，于是让当地人去军队驻地传授油底肉的制作方法。自此解决了肉类的保存方法，部队的饮食与士兵的营养得到了保障。

其实，油底肉的制作技艺应该在诸葛亮发现之前就有了，具体时间尚不能确定。

而现在的四川省攀枝花盐边县与云南省丽江市华坪县接壤，以两县为中心的金沙江干热河谷地区这一带的风俗习惯历史上都有着一脉相承的情况。

攀枝花盐边县与丽江市华坪县虽然不属于同一个省区，但油底肉的制作技艺都是两个县及金沙江干热河谷地区这一带民间风俗和民间特色，成为中国一道特殊的非物质文化遗产项目。

两个省的县级特色食品制作技艺，都成为所属两个省的省级非物质文化遗产项目。

盐边油底肉制作技艺

华坪油底肉制作技艺

两地的油底肉制作技艺、制作过程和方式，在一些细节上有所差异。

此外，四川雅安、西昌，云南楚雄，贵州黄平等地也有油底肉，制作方法和过程大体相同。

我们回程时，同学专门为我们买了当地特产油底肉，买了袋装的烘干了的攀枝花作为礼物送我们。

回到家，我打开油底肉包装盒，外面是一层牛皮纸袋，里面是塑料袋包装的抽真空油底肉。

我取出塑料袋里面的油底肉，塑料袋上留下不少的雪白的凝固的猪油。

  我按照他们的说法，将肉取出放盘子里蒸热，化掉油，冷却后切了炒辣椒。

因为刚出锅，盘子里的辣椒炒油底肉热气往上窜，形成雾气，照片不甚清晰。

这是我做的辣椒炒油底肉，没有放调料，只有炒辣椒时微微放了一点盐。

很好吃的。补一句，不是我做得好吃，是油底肉本身的味道好，

东西南北中的人都可以吃。吃辣的人就用辣味重的辣椒炒就行。

如果去云南丽江，去四川攀枝花都能品尝到这美味的油底肉。

到四川雅安、西昌，到云南楚雄，到贵州黄平等地，也能品尝到美味的油底肉，

只是各地亦有一些差异吧。

现在网上的电商购物平台，也能买到油底肉，盐边油底肉。

本页图片均由作者苏莲托拍摄