木  隶
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一看这个标题，就揪心，这二年生，哪个还吃回锅肉，要少吃，咋个还在吃哟！年轻时候，不觉得，天天吃都无所谓，越吃越香，百吃不厌！现在养生了，保健了，绿色了，吃多了不环保不健康。

因为，回锅肉，太肥，吃进肚里，积在肠里，凝在血里，堆在管里，肯定要堵，就像家里洗碗池的下水道，那个管管，隔个一年半载，你去看，全是油，几乎堵满了，用手指妹儿去扣，邦紧八紧的，邦臭。你想，你吃进肚子里的那些肥肉，在身体里的各种管道里，是不是一样的道理？所以说，肯定要少吃，最好不吃！不炒菜的人可能会说，可不可以用瘦肉炒回锅肉喃？可以呀，名字就不叫回锅肉了，叫韭黄肉丝，叫青椒肉丝。但是，即便这样，回锅肉的地位，还是无法撼动，操作简单，味道碰香，吃的频率，还是最高。

有人说，回锅肉必须是二刀肉，二刀肉，就是猪屁股上的肉，又叫坐蹲儿肉，第一刀基本是肥肉，太肥，做烧白可以；第二刀的部位，肥瘦都有，结实，吃起来，有肥又有瘦，感觉不错。但是，我不喜欢二刀肉，肥肉和瘦肉容易脱，上锅一炒，一些分开了，一些二分二分的，等炒好上桌，完整的，也不成建制了。二刀肉的瘦肉，还咬不动，骑阿牙齿。你肯定会说，哪个喊你买化肥喂出来的猪肉喃，肯定去买有机绿色猪三，我也想，但是，一看到有机绿色猪的膘更肥，又不敢下手了，迟迟疑疑，犹豫不决，局促不安了。

相比之下，还是五花肉要好些，不管有机还是无机，至少切肉的时候，不得分开，一片是一片的，炒好上桌，也是片片完整，成班成排的成建制，看起来，赏心悦目，吃起来，绵软细嫩。五花肉在猪身上肚囊皮那个位置，就是腹部，肥瘦间隔，一层肥，夹一层瘦，又夹一层肥，故称五花肉。五花肉中的瘦肉，最嫩，汁儿最多。你去买肉的时候，那个五花肉是挂起来卖的，上面部分比较结实，下面部分比较松抛，你一定要买上面的部分，叫卖肉的把下面的抛抛肉，切了，千万不能要，卖肉的有的不干，有的要加钱，加钱就加钱，宁愿舍点钱，也不能要那个抛抛肉，吃了，又堵起。

五花肉买回家，最好不要放冰箱，特别是冷冻，冻了，那个鲜那个嫩就要打折了，最好是现买现吃，炒出来的回锅肉才鲜香。煮肉的时候，一定要放生姜、花椒、大葱、料酒、盐，放盐，主要是要把盐味煮进肉里，盐不能放得太多，炒的时候，还要放盐，郫县豆瓣里面也有盐，万事万物，都要留一点空间和余地，不能抵死了。肉煮多久？筷子夺得进去为宜。

肉煮好了，晾半个小时才切，肉切好，又放进开水锅里过一道水， 三分钟，再一次把猪肉的腥味去掉，口感更爽滑。这下，把老铁锅烧干水气，倒少许青油，不能要玉米油、橄榄油、精炼油，不香。油熟了，冒黑烟烟了，不要马上倒肉进去，容易燃，或者容易溅，油星星弄到脸上，就划不戳了，尤其是美女。也可以不放油，干痴痴的煸，肉皮皮容易起壳壳，咬都咬不动。

炒回锅肉，最好用中火，大火，容易粘锅，香味也煸不出来，煸上几分钟，放老姜米子和大蒜米子，又煸几分钟，放郫县豆瓣和老干妈，郫县豆瓣和老干妈都是事先剁细了的，再放葱花白糖又一起翻炒。中火，是一种低调的力量，内力浸于心，会把五花肉里面的香，潜移默化地赶出来，大火看起来热闹，马屎皮面光，表面咸，里面淡，表里不一，哪个喜欢？做人也是这个道理。然后，下二荆条，就是青椒，或者蒜苗儿，我倾向于二荆条，二荆条是事先煸得二熟二熟的，这个时候下锅，与五花肉胜利会师，有一种燃烧自己照亮别人的慷慨，五花肉的香与二荆条的香，强强联合，肝胆相照，凝炼出刻骨铭心的香，入木三分，起锅，不放味精，不放鸡精。一碗米饭，一碗苦瓜，一碗菜汤，回锅肉居中，众星捧月，你，凝视片刻，嘴角微挂，心气缓沉，目光炯炯，有一种君临天下的感觉，看一看那碗回锅肉，色泽透亮红润，香气娜娜袅袅，二荆条与五花肉，相依相偎，生死不离，夹一筷子，送进嘴里，那是人间至善至美的味道，其香，若千军万马兵临城下，叫人心神不定，又按捺不住，直把慵懒的四肢与浑浊的头脑，激逼得灰飞烟灭，你最原始的自我，表现出了最原始的吃相，全没有了人前的贤淑与恭雅，片刻，风卷残云，前后皆湿，不成人形。这，就是四川人的回锅肉，是见不得离不得的回锅肉，是身在异乡魂牵梦绕的回锅肉。

有一段时间，我不吃回锅肉了，太恨了，一吃就上瘾，贼肉嗖嗖往上长，改成天天吃木耳拌洋葱，芹菜炒萝卜，鸡蛋炒番茄，一个月，两个月，三个月，没事儿，不吃还是挺过来了，上好八好的，就是心里面有一点，憋得慌，刚开始，还找各种理由，血管血管血管，血脂血脂血脂，后来憋久了，克西头儿都有点软了，说话也有点母豆儿母豆儿的，把一种欲望压住，不让他滋长，是不是一条不人性的道路？有一天在小区里散步，遇见了张婆婆， 九十三岁了，问她吃回锅肉不，张婆婆说，咋个不吃，照吃，每天都吃肉，必须的。我立马想到，张婆婆的运化能力好，兵来将挡，水来土掩，你行吗？管他哟，一个月吃一次，还是可以的，谁叫你是四川人。

其实，头顿没吃完的回锅肉，第二顿吃更香，炒一碗蛋炒饭，夹一碟洗澡泡菜，洒几滴熟油辣子，一口饭，一口回锅肉，醉生梦死，死去活来，吃完饭，挺着肚子，踱到窗边，极目楚天舒，打个饱嗝，是一种今生足矣的满盏。